وبسایت شخصی عادله قدسی زاده

کماچ سهن در همه‌ی مناسبت‌ها در سیرجان جای خودش را دارد. لااقل تا همین چند سال پیش داشت. در سیرجان یکی از سین‌های هفت‌سین همین کماچ سهن است. بچه که بودم کماچ‌ بزرگتر بود. الان کوچک شده‌، مثل کلمپه و بقیه‌ی شیرینی‌ها. باری، در خاطرات عید نوروز من کماچ جای خودش را دارد، گاهی کمرنگ و دور، گاهی هم نزدیک و زیاد است و بویش همه جا پیچیده. پارسال قبل از عید رفتم سیرجان و در مراسم کماچ‌پزان عمه‌ طاهره شرکت کردم. فکر نمی‌کردم اینقدر درست‌کردن کماچ ساده و بی‌دردسر باشد. طرز تهیه کماچ سهن به روش عمه طاهره جوری است که می‌توانید مناسب با شرایط و سلیقه‌ی خودتان تغییرش دهید. از آن دستورها هم نیست که باید با دقت دو هزارم گرم همه چیز را اندازه گیری کنید و کوچکترین تغییری در آن کل شیرینی را خراب کند.

مواد لازم یا برای تهیه کماچ سهن چه لازم داریم؟

آرد سهن، که در مغازه‌های خارج از استان کرمان به آن آرد جوانه گندم هم می‌گویند.

آرد گندم محلی سبوس دار

خمیر مایه

آب ولرم

روغن جامد

زرد چوبه

قدیم‌ها در سیرجان قبل عید خودشان می‌گذاشتند گندم جوانه بزند و همان را آرد می‌کردند. عمه طاهره می‌گفت مادرش کنار گندم‌ها یک چاقو و یک آینه می‌گذاشته، همان چاقو را هنوز داشت. فلسفه‌اش را نمی‌دانست و مادربزرگم هم یادش نبود چرا کنار جوانه‌های گندم، چاقو و آینه می‌گذاشته. بگذریم. در سیرجان می‌توانید آرد گندم محلی را از مغازه‌ی آقای شریف تهیه کنید. من آرد سهن را هم از همانجا گرفتم. در تهران هم دیدم که در مغازه‌ها آرد جوانه‌ی گندم می‌فروشند. پیدا کردن آن در اینترنت هم کار سختی نیست و خلاصه مانعی برای رسیدن به مواد اولیه برای درست کردن کماچ سهن نیست.

ادویه‌ی آرد برای کماچ:

بادیون یا بادیان یا همان رازیانه

سیاه دانه

گلرنگ

تخم گشنیز

شنبلیله (خیلی کم)

تخم شوید

کنجد (تفت داده شده)

اینها را می‌توانید مطابق سلیقه و ذائقه‌ی خودتان کم و زیاد کنید. نیازی به آسیاب کردن هم نیست و همینجوری می‌توانید به آرد اضافه کنید.

ادویه خرما برای کماچ در دستور عمه طاهره

هل

دانه‌ی جوز

دارچین

زنجبیل

کمی میخک

این ادویه‌ها را با هر ترکیبی که به دلتان می‌نشیند آسیاب کنید.

طرز تهیه کماچ سهن به روش عمه طاهره

اول کمی روغن جامد را روی حرارت خیلی کم آب کنید. می‌توانید کمی زردچوبه هم به آن اضافه کنید. در مورد روغن منظورم از کمی در حد یک یا دو قاشق غذاخوری است. همین مقدار روغن برای ادامه‌ی کار کافی است. در مورد زردچوبه هم قدری اضافه کنید که روغن کمی زرد شود.

آماده کردن خرما برای کماچ سهن

برای آماده کردن خرمای کماچ سهن. خرمای بدون هسته لازم داریم. می‌توانید خرمای بدون هسته بخرید یا هسته‌ی خرماهای هسته‌دار را با دستان مبارکتان جدا کنید. ادویه‌ها را به خرماها اضافه کنید و خرماها را کمی ورز دهید تا شبیه خمیر شود. اگر دوست دارید می‌توانید کمی روغن هم به آن اضافه کنید. اگر ادویه زیاد دوست دارید به آن بیشتر ادویه بزنید و اگر هم ترجیح می‌دهید شیرینی چرب‌تر باشد، دست و دلبازانه روغن بریزید (از همان دو قاشق که آب کردید، بیشتر نه!) می‌توانید زیادتر از این خمیرِ خرمایی درست کنید و بگذارید در فریزر. بعد هر وقت که خواستید کماچ درست کنید از آن استفاده کنید.

طرز تهیه کماچ سهن: آماده کردن خمیر کماچ

مقدار مساوی آرد سهن و آرد گندم را الک می‌کنیم. این مقدار می‌تواند یک استکان، یک لیوان، یک کاسه‌ی بزرگ یا هر پیمانه‌ی دیگری باشد که دوست دارید. بهتر است یکی از آردها را وزن کنید و دیگری را هم همان اندازه بریزید. به اندازه‌ی بین دو انگشت نمک به آرد اضافه می‌کنیم.

ادویه‌ی آرد را هم همینجا اضافه کنید.

خمیر مایه را می‌توانید به آرد اضافه کنید یا در آب عمل بیاورید. این دستور خمیر مایه زیادی نمی‌خواهد. برای ۳۰۰ گرم آرد سهن مثلا یک قاشق چایخوری بس است. خمیر کماچ خیلی پف ندارد (مگر از شیرینی فروشی بخرید که انگار خمیر کیک است!)

به مخلوط آردها کم کم آب را اضافه می‌کنید. خمیر کماچ سفت است برای همین آب زیادی لازم ندارد. آهسته آهسته آب را اضافه می‌کنیم و با دست آردها را با آب مخلوط می‌کنیم. این خمیر از آنهایی نیست که به دستتان جوری بچسبد که انگار می‌خواهد ادامه‌ی زندگی را با شما بگذراند. وقتی خمیر کامل خودش را بگیرد از دست جدا می‌شود. در گوشه و کنار ظرف هم چیز زیادی نمی‌ماند. خیلی با خودش متحد است و تمایلی به غیر ندارد. وقتی خمیر آماده شد می‌توان کمی روغن به آن اضافه کرد و خمیر را ورز داد. بعد روی خمیر را می‌پوشانیم که خشک نشود. در عکس زیر سعی کردم نشان دهم بر آردها چه می‌گذرد تا به خمیر کماچ سهن تبدیل شود.

حالا می‌رویم سراغ ظرفی که برای درست کردن کماچ در نظر گرفتیم. عمه طاهر در سینی آلمینیومی درست می‌کند. من ندارم و در ظرف پیرکس درست می‌کنم. ته ظرف و اطرافش را با روغن چرب می‌کنیم و آرد می‌پاشیم که خمیر به آن نچسبد. 

اینجا یک دم درنگ کنید و یک نفس عمیق بکشید و از ترکیب عطر آرد سهن و ادویه‌ها نهایت لذت را ببرید تا سراغ باقی کار تهیه کماچ سهن برویم.

طرز تهیه کماچ سهن: آماده کردن مواد برای ورود به فر

ارتفاع کماچ حدود دو سانتیمتر است. یعنی دو لایه خمیر و خرمای بین آن با هم باید حدود دو سانتیمتر ضخامت داشته باشند. خمیر هم زیاد پف نمی‌کند. این را گفتم که بدانید چقدر خرما بریزید و ضخامت خمیر را طوری تنظیم کنید که خیلی کم یا زیاد نباشد. قبل از اینکه خمیر را در ظرف پهن کنیم، ته ظرف را با روغن (کمی از همان دو قاشق) چرب می‌کنیم و رویش آرد می‌پاشیم. با این کار خمیر به ظرف نمی‌چسبد و راحت جدا می‌شود.

خمیر را به دو قسمت نامساوی تقسیم می‌کنیم. قسمت بزرگتر را برای زیر کماچ برمی‌داریم چون لایه‌ی زیری ضخیم‌تر است. به دو روش می‌توان خمیر را پهن کرد.

روش اول برای پهن کردن خمیر (روش عمه طاهره)

روی تخته، بین دو پلاستیک و با وردنه خمیر کماچ سهن را پهن می‌کنیم. در این روش اینقدر با خمیر بازی می‌کنیم که همینجا شکل ظرف شود و بعد منتقلش می‌کنیم به کف ظرف.

روش دوم برای پهن کردن خمیر (روش عمه‌های دیگر)

خمیر را تکه تکه می‌کنیم. هر تکه را صاف می‌کنیم و کف ظرف می‌گذاریم جوری که تمام کف ظرف پر شود. بعد با خیس کردن انگشت‌ها خمیر را به هم وصل می‌کنیم.

من به روش دوم خمیر را پهن کردم و در عکس می‌توانید ببینید نتیجه چه شد.

در این مرحله خرما را روی خمیر پخش می‌کنیم. می‌توانید تکه تکه خرما را بردارید و کمی پهن کنید و بگذارید روی خمیر.

بسته به اینکه می‌خواهید کماچ شاهانه‌ یا ساده‌ای درست کنید در این مرحله می‌توانید روی خرماها گردو، پسته‌ یا فندق خرد شده یا هیچ‌چیز بریزید. بعد سراغ خمیر رویی بروید.

فر را بهتر است بین ۱۵ تا ۳۰ دقیقه قبل از ورود کماچ به فر روشن کنید. همین موقع زمان مناسبی است. دمای فر را روی ۱۸۰ درجه تنظیم کنید تا گرم شود.

خمیر روی کماچ را هم می‌توانید به یکی از همان دو روش صاف کنید. قبل از اینکه ظرف کماچ را در فر بگذارید یادتان باشد که شیرینی را برش بزنید. برای اینکه برش‌ها منظم باشد می‌توانید از خط کش استفاده کنید. قدیم‌ها کماچ بزرگتر بود، لوزی شکل هم بود. این سال‌ها کوچک‌تر شده و مربع هم باشد اشکالی ندارد.

باز اگر می‌خواهید یک کماچ مجلسی درست کنید، اینجا می‌توانید روی هر برش یک خلال پسته بگذارید. بادام یا گردو هم قبول است. بعد از همان دو قاشق روغن کمی روی خمیر بمالید تا براق شود.

ظرف کماچ‌های برش خورده را در فر بگذارید و حرارت از پایین را فعال کنید. بعد از حدود یک ربع ساعت، سری به ظرف بزنید. وقتی اطراف خمیر کمی برشته شده، حرارت از بالا را فعال کنید تا روی خمیر برشته شود. بعد هم حواستان باشد تا وقتی که روی شیرینی قهوه‌ای شود. همان موقع سینی را از فر خارج کنید. من یادم رفت گریل را روشن کنم و کماچ آن‌طور که باید رنگ نگرفت! ولی شما یادتان باشد.

در نهایت کماچ باید شبیه تصویر اول باشد. ولی اگر نشد هم چیزی از طعم خوبش کم نمی‌شود. ظرف کماچ را می‌گذاریم یک گوشه تا خنک شود. اگر از شیرینی داغ و تازه خوشتان می‌آید می‌توانید در همین مرحله ناخنکی به کماچ‌ها بزنید.

وقتی ظرف از حرارت افتاد روی آن را می‌پوشانیم که خشک نشود. خوب که خنک شد هم شیرینی‌ها را دانه دانه جدا می‌کنیم و در ظرف می‌چینیم. برای تازه ماندن کماچ می‌توانید آن را در فریزر نگه دارید. 

چند نکته بعد از تجربه‌های ناموفق در درست کردن کماچ سهن

بعد از اینکه این مطلب را در وبلاگم گذاشتم، سه بار کماچ درست کردم و دو بارش آن‌قدر که دلم می‌خواست خوب نبود. سینی سوم بهترینش بود. این چند نکته را می‌نویسم که هم خودم برای دفعات بعدی یادم باشد و هم شما همان بار اول رعایت کنید.

• خمیر را اگر بگذارید چند ساعتی بماند، کماچ بهتری تحویل می‌گیرید. گویا خمیر مایه در این مدت فرصت دارد به کار و زندگی‌اش برسد. این فرصت باعث می‌شود آخر کار شیرینی نرم‌تر باشد.
• اگر روز لایه‌ی خرما مغز می‌ریزید، مغزها خوب خرد باشند. اینطوری بریدن کماچ راحت تر است. وقتی مغزها درست باشند برای بریدنشان با چاقو کمی باید سختی تحمل کنید.
• برای بریدن کماچ باید یواش یواش کار را پیش ببرید. اگر چاقو را وارد خمیر کنید و بخواهید در یک حرکت آ را بکشید تا ته سینی، خمیر جمع می‌شود و شیرینی از ریخت می‌افتد.
• موقعی که گریل را روشن می‌کنید تا روی خمیر برشته شود، زیاد از فر دور نشوید و حواستان باشد که روی شیرینی و به تبع آن دلتان نسوزد.
• چرب کردن روی خمیر باعث می‌‌شود که لایه ی رویی خیلی خشک نشود.

در سیرجان (و احتمالا در استان کرمان) برای عید دیدنی که به خانه‌ای بروید، کماچ معمولا در پذیرایی‌ها هست. تا چند سال پیش خیلی برایم محبوب نبود ولی کم کم علاقه‌ام به کماچ بیشتر و بیشتر شد و بعد هم که دیدم جه شیرینی بی‌شکر و روغن و بی‌دردسری است شیفتکی‌ام به آن افزایش یافت. بعد که پیش عمه طاهره یاد گرفتم درستش کنم از عطر و بوی خوشی که خانه را پر می‌کرد، بیشتر دلم را برد. این شد که الان به نظرم کماچ یک شیرینی بهشتی شده. این کماچ‌هایی که در تصویر می‌بینید را دیروز درست کردم که مطمئن باشم واقعا کماچ می‌شود. باز هم می‌خواهم درست کنم که به رسم عمه طاهره به دوست و آشنا تقدیم کنم.